Bâtonnage: o que é e a importância do processo

O que é Bâtonnage?

Bâtonnage é o termo utilizado para descrever a movimentação do mosto (suco da uva) com o auxílio de um bastão — em francês, chama-se bâton. Esse processo ocorre enquanto o líquido está nos tanques de inox ou em barris de carvalho, após a fermentação alcoólica.

A técnica é utilizada para que o vinho contido nesses tanques ou barris entre em contato com os sedimentos sólidos — subprodutos da fermentação — que, por conta da gravidade, instalam-se no fundo do recipiente.

Quando o mosto é movimentado pelo bâton, os sedimentos voltam à superfície e entram em contato direto com o restante do líquido. O bâtonnage é utilizado como método auxiliar do sur lie.

Bâtonnage e sur lie

Sur lie, em francês, quer dizer sob as lias ou sob as borras (leveduras). Essa técnica é exatamente o que o próprio nome sugere: manter o vinho em contato com as borras, oriundas do processo de fermentação alcoólica.

Basicamente, quando essas leveduras encontram o açúcar presente no mosto, elas fermentam esse componente, transformando-o em álcool etílico. Após o processo, passam pela autólise — na biologia, “lise” significa o rompimento da membrana celular — que nada mais é do que a autodestruição da estrutura celular da levedura.

São, justamente, essas leveduras “mortas” que entram em contato com o mosto durante o sur lie, liberando proteínas que alteram aromas e sabores do vinho, além de intensificar a estrutura dele.

Desse modo, o vinho fica com uma sensação mais cremosa e intensa no paladar. Além do mais, os polipeptídeos presentes nas leveduras protegem a bebida contra a oxidação, preservando sua qualidade. Isso também permite que o rótulo tenha melhor potencial de envelhecimento em barrica e de guarda.

Contudo, para que o sur lie dê certo, todo o mosto contido no tanque precisa estar em contato com as borras. Do contrário, a técnica pode surtir efeitos negativos na bebida, gerando aromas e sabores desagradáveis. E é aí que o bâtonnage entra em cena.

Em outras palavras, para que todo o líquido tenha contato com as leveduras, é necessário agitar a bebida contida no tanque. Para isso, o bâton é utilizado.

Mas por quanto tempo isso deve ser feito? Tudo vai depender do resultado final que se deseja. Alguns exemplares podem passar por um processo de bâtonnage e sur lie durante alguns dias, enquanto outros podem durar semanas ou até meses.

Como funciona a Bâtonnage?

A bâtonnage é realizada com o uso de uma haste especial (o "bâton") que permite mexer suavemente as borras finas dentro do recipiente de fermentação ou amadurecimento. Esse processo pode ser feito manualmente ou de forma mecanizada, dependendo do volume e da capacidade da vinícola.

A frequência da bâtonnage varia conforme o estilo do vinho que o enólogo deseja produzir. Algumas vinícolas realizam esse procedimento diariamente, enquanto outras espaçam em intervalos semanais ou até mensais.

Quais os benefícios da Bâtonnage?

A técnica da bâtonnage traz vários benefícios ao vinho, entre eles:

1. Mais corpo e untuosidade: A interação com as borras libera polissacarídeos e manoproteínas, que conferem maior volume em boca e uma textura mais cremosa.

2. Complexidade aromática: Os vinhos que passam pela bâtonnage têm aromas mais ricos, desenvolvendo notas de nozes, brioche, amanteigado e mel.

3. Proteção natural contra a oxidação: A bâtonnage ajuda a reduzir a necessidade de adição de sulfitos, pois os compostos presentes nas borras atuam como antioxidantes naturais.

4. Maior estabilidade do vinho: A técnica contribui para um melhor equilíbrio do vinho, garantindo que ele envelheça de forma mais harmônica.

Em quais vinhos a Bâtonnage é utilizada?

Embora possa ser aplicada em diferentes tipos de vinho, a bâtonnage é mais comum em vinhos brancos envelhecidos em barricas de carvalho, especialmente os produzidos com as uvas Chardonnay, Viognier e Sémillon. Entre os exemplos clássicos, destacam-se:

• Chardonnay da Borgonha (França)

• Viognier do Vale do Rhône (França)

• Sémillon da Austrália

• Chardonnay do Novo Mundo (Califórnia, Chile e Argentina)

No entanto, alguns vinhos tintos também podem passar pelo processo de bâtonnage para ganhar mais estrutura e complexidade.

Como identificar um vinho que passou por Bâtonnage?

Se você deseja identificar um vinho que foi elaborado com essa técnica, preste atenção a alguns indícios:

• Textura cremosa e maior volume na boca

• Aromas de fermentação, como brioche, manteiga e nozes

• Persistência gustativa prolongada

• Indicação no rótulo: Algumas vinícolas informam no contrarrótulo que o vinho passou por bâtonnage.

Conclusão

A bâtonnage é uma técnica fascinante que transforma vinhos brancos em verdadeiras joias da enologia. Se você é fã de vinhos encorpados e elegantes, busque rótulos que tenham passado por esse processo. E na próxima vez que degustar um Chardonnay amanteigado e cremoso, lembre-se que o segredo por trás dessa sofisticação pode estar na bâtonnage!