A Palomino é uma uva branca originária da Espanha, especialmente cultivada na região do Jerez, no sul do país, onde é a principal variedade usada na produção de vinhos de Jerez (Sherry). Essa uva é conhecida por sua capacidade de produzir vinhos secos e complexos, com boa acidez e aromas sutis.

Os vinhos feitos com Palomino têm uma cor dourada pálida e um perfil aromático delicado, com notas de maçã verde, amêndoas e um toque salino, típico das regiões costeiras. Sua acidez e leveza tornam-na ideal para vinhos fortificados, especialmente os estilos secos como o Fino e o Manzanilla.

A Palomino tem uma adaptação excepcional ao clima quente e seco de Jerez, e é uma variedade que pode ser cultivada em solos pobres, como os encontrados nas vinhas de albariza, ricos em cálcio e argila. Embora seja predominantemente usada em Jerez, também pode ser encontrada em outras regiões da Espanha e em algumas áreas do Novo Mundo.

Os vinhos de Palomino combinam bem com pratos como frutos do mar, tapas, queijos curados e pratos de bacalhau. Sua versatilidade e capacidade de envelhecer bem, especialmente em contato com as leveduras (como no processo de flor), fazem dela uma uva única no mundo dos vinhos fortificados.